Wildbret-Direktvermarktung: Wildbratwurst
Eine Weidwerk-Kolumne
Erfahre, wie die Direktvermarktung von Wildfleisch nicht nur die Jagd in einem neuen Licht erscheinen lässt, sondern auch wirtschaftliche Vorteile bietet. Im Fokus diesmal: die delikaten Wildbratwürste.
Die Geschichte der Bratwurst reicht weit zurück – bereits im ersten römischen Kochbuch von Marcus Gavius Apicius aus dem 1. Jahrhundert v. Chr. findet sich ein überliefertes Rezept. Ursprünglich eine österreichische Delikatesse, wird die Bratwurst entweder aus fein emulgiertem Fleischbrät oder grob geschroteten Fleisch- und Speckstücken hergestellt, gewürzt und in tierische Därme gefüllt. Traditionell gegrillt oder gebraten, steht sie für rustikalen Genuss und herzhafte Aromen.
Bratwurst: Roh oder gebrüht?
Das Österreichische Lebensmittelbuch bietet zwei Herstellungsmethoden: roh oder gebrüht. Rohwürste bestehen aus Schweine- oder Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und optional Brät, sind nicht geräuchert und werden vor dem Verzehr erhitzt. Gebrühte Bratwürste hingegen durchlaufen einen Brühvorgang bei 78–82°C für etwa 20 Minuten, was ihre Haltbarkeit erhöht und sie weniger anfällig für Verderb macht. Für gebrühte Bratwürste gibt es laut Lebensmittelbuch folgendes Grundrezept:
- 55 Teile Schweinefleisch I 1),
- 25 Teile Speck II 2),
- 20 Teile Brät 50 3).
Die Kunst der Wildbratwurst
In der Welt der Direktvermarktung von Wildbret gewinnen Wildbratwürste zunehmend an Bedeutung. Die Herstellung von Wildbratwürsten im Rahmen der Wildbret-Direktvermarktung ist möglich, da die Erzeugung derselben die vorgeschriebene 7-Tages-Frist (siehe WEIDWERK 2/2019, Seite 10) nicht überschreitet. Wildbratwürste versprechen einzigartigen Genuss aus 100 % Wildfleisch. Aber wie genau werden diese köstlichen Würste hergestellt?
Die richtige Ausrüstung
Für die Herstellung von Wildbratwürsten sind einige Gerätschaften unerlässlich: ein Fleischwolf, ein Cutter und ein Wurstfüller. Zusätzlich kann ein großer Topf für das Brühen verwendet werden, um den Verderb zu verlangsamen. Ein Glühweinkocher mit Temperaturregelung ist hierfür ideal geeignet.
Die perfekte Mischung
Wildbratwürste bestehen aus einer harmonischen Mischung von Reh- oder Rotwildfleisch, Wildschweinspeck und -abschnitten. Das richtige Verhältnis, angelehnt an das Lebensmittelbuch, garantiert den unvergleichlichen Geschmack und die Qualität der Würste.
Fazit: Ein Muss für die Grillsaison
Wildbratwürste sind nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch ein Highlight für jede Grillsaison. Ihre Herstellung verbindet traditionelles Handwerk mit der Wildnis und bietet Jägerinnen und Jägern eine attraktive Möglichkeit der Direktvermarktung von Wildfleisch.
